2020年8月5日
立命館大学食総合研究センターでは、8月25日にオンラインで上記のシンポジウムを
開催いたします。会場に足をお運びいただくことなく、ZOOMでどこからでもご参加
いただけますので、ご関心のあります方は、ぜひご応募お待ちしております。
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目的
代表的な嗜好品である茶やワインにも食品機能性が次々と報告される一方で、蛋白質である牛肉は栄養源というよりも嗜好目的で喫食されている。嗜好品と一般食品の垣根は曖昧だ。ジャック・ピュイゼ氏によると、食品はフランス語では「Nourriture」と「Aliment」と二通りの呼び方があるという。前者は「生理的に栄養を満たすために摂取するもの」である一方、後者は、「摂取することで人間の感覚を刺激し、精神を養う食べ物」という意味が内包されている。このように考えると、食への嗜好は健康・快楽・持続性という人間のウェルビーイングの三側面との関係から検討する必要がある。そこで、本シンポジウムではワイン学、味覚教育、情報工学、歴史学の観点から食とウェルビーイングについてのご講演をいただく。さらに、COVID-19の流行によって生じた食とコミュニケーションの変化と、IT技術などによるwithコロナ時代の食とウェルビーイングの可能性について議論する。
概要
シンポジウムタイトル：「食の嗜好とウェルビーイング ―五感を通した食の喜び―」
主催：立命館大学食総合研究センター
共催：日本電信電話株式会社(NTT)・子どものための味覚教育研究会(IDGE)・全日本・食学会
後援：和食文化学会
日時：2020年8月25日11時15分～16時40分
会場：ZOOM（定員500名・定員以上の入場はできません）＊オンラインのみ
＊本シンポジウムはJSPS課題設定による先導的人文学・社会科学研究推進事業(JSPS00117942853)の委託を受けたものです。
司 会：石田雅芳・和田有史 (立命館大学)
登壇者：
ジャック ピュイゼ
(田尻氏による代理講演) 味覚研究所・IDGE(子どものための味覚教育研究会) 国際醸造家連盟・国際ワインアカデミー
田尻泉 IDGE (子どものための味覚教育研究会)
石井克枝 IDGE (子どものための味覚教育研究会)・千葉大学
鎌谷かおる 立命館大学
渡邊淳司 日本電信電話株式会社NTTコミュニケーション科学基礎研究所
藤井直敬 株式会社ハコスコ・デジタルハリウッド大学
門上武司 株式会社ジオード
加藤謙一 京都中勢以
当日スケジュール
11:00 参加者入場
11:15 司会者挨拶 (石田)
11:25 企画者趣旨説明 (和田)
11:40 講演1 ジャック ピュイゼ (田尻泉 代理発表) “食べものの感覚的要素とBien Être (ウェルビーイング)”
12:00 講演2 石井克枝・田尻泉 “「味わう」こととBien Être(ウェルビーイング)”
12:40 休憩
13:40 講演3 鎌谷かおる “人は食に何を求めるのか？ −「おもてなし」と「ごちそうさま」から考える江戸時代の食“
14:20 講演4 渡邊淳司 “触と食がつなぐウェルビーイング”
15:00 休憩
15:10 インプットトーク 藤井直敬 “食とリアリティ”
15:50 ディスカッション (石井・石田・加藤・門上・鎌谷・田尻・渡邊・和田)
16:30 閉会挨拶
お願い
• 本シンポジウムの録音・録画はお控えください。
• 質問がある場合はQ & Aを介してお願いします。
• 開催時間が限られているため、全ての質問に答えられません。
• 発言は司会者、講演者、ディスカッションゲストに限定させていただきます。
シンポジウム終了後、アンケートにお答えください。2次元バーコード、もしくはURLを示してアンケートページにアクセスできるようにいたします。
参加登録手続き
下記のZoomウェビナーにページにアクセスいただき、指示に従いご登録ください。
https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_dWaUra1UQ4iauJMIZPZ2tg
ご登録後、ウェビナー参加に関する確認メールが届きます。
問い合わせ先
和田有史（立命館大学）
yujiwd@fc.ritsumei.ac.jp
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講演要旨
講演1
ジャック・ピュイゼ(味覚研究所・IDGE(子どものための味覚教育研究会)・国際醸造家連盟・国際ワインアカデミー)
代理発表 田尻 泉(IDGE(子どものための味覚教育研究会)
“食べもの・飲みものの感覚的要素とBien Être(ウェルビーイング)”
食べもの、飲みものには栄養的要素と衛生的要素、感覚的要素、3つの要素があります。そして、Bien Être(ウエルビーイング)の実現には3つ目の要素、精神を満たす感覚的要素が欠かせません。この感覚的要素についてお話しします。また、食べもの、飲みものの感覚的要素とテロワールやワインとの関係についてもお話しします。
講演2
石井克枝 IDGE(子どものための味覚教育研究会)・千葉大学
田尻 泉 IDGE(子どものための味覚教育研究会)
“「味わう」こととBien Être(ウェルビーイング)”
Bien Être (ウェルビーイング)の実現に欠かせない食べもの・飲みものの感覚的要素は、「味わう」ことで享受することができます。この「味わう」とはどういうことかを考えます。どうすれば「味わう」ことができるのか、「味わう」ことで何が得られるのか、「味わう」ことがどのようにBien Être (ウェルビーイング)につながるのか、についてお話しします。
講演3
鎌谷かおる 立命館大学
“人は食に何を求めるのか？−「おもてなし」と「ごちそうさま」から考える江戸時代の食”
長い歴史の中で、人と食との向き合い方はどのように変化してきたのでしょうか。過去の人々は、食に何を求め、食で何を満たしてきたのでしょうか。本報告では、江戸時代の人々が、食に何を求めていたのかということを、「おもてなし」と「ごちそうさま」の観点から考えてみたいと思います。また、本報告を通じて、人と食との関係を歴史的な視点で考えることの意味を論じたいと思います。
講演4
渡邊淳司 日本電信電話株式会社NTTコミュニケーション科学基礎研究所
“触と食がつなぐウェルビーイング”
他者と直接的に触れ合うこと、他者と集まって食事を楽しむことが憚られる現在の状況において、「人との関係性の中で、意義を感じながら、いきいきと活動している状態」である持続的ウェルビーイングは、どのように実現されるだろうか。COVID-19状況下における課題や、情報通信技術による他者との新しい関わりについて考える。
インプットトーク
藤井直敬 株式会社ハコスコ・デジタルハリウッド大学 (インプットトーク)
“食とリアリティ”
誰かの現実は他の誰かのものでもないし共有することは出来ない。現実を繰り返すことは出来ないが、もし繰り返されても共有されていない事の繰り返しに気づけない。だが、私達は原理的に共有できない現実を共有しているように考えている。視点の違いを無視し、体験のクオリティを無視している。ならば逆に体験をそのように設計すれば、現実は再現できるし共有出来るだろう。ここでは現実操作技術と食体験の関係について考える。
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立命館大学食総合研究センター 活動特集
2020年8月3日
2020年7月29日
8月6日にオンラインで開催いたします上記のシンポジウムですが、申込締め切りを7月31日としていましたが
8月4日正午まで延長いたします。会場に足をお運びいただくことなく、ZOOMでどこからでもご参加
いただけますので、ご関心のあります方は、ぜひご応募お待ちしております。
シンポジウムの詳しい内容は前回7月6日の記事をご覧ください。
なお、お申込みされました方には、参加に必要なURLを含めた情報を前日（8/5）にメールいたしますので
ご確認の上、当日にご参加くださいますようお願い申し上げます。
立命館大学食総合研究センター 活動特集
2020年7月6日
立命館大学食総合研究センターでは、来月6日にオンラインで上記のシンポジウムを
開催いたします。会場に足をお運びいただくことなく、ZOOMでどこからでもご参加
いただけますので、ご関心のあります方は、ぜひご応募お待ちしております。
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趣旨
人間にとって嗜好品とは何なのか。なぜ人間は嗜好品なしではやっていけないのか。
人類の文化や文明の中で嗜好品はどのように位置づけられるのか。食の文化、食の科学についての
学問研究で日本をリードしてきたお二人の知の巨人をお迎えして、さまざまな嗜好品のあり方や
機能を人類学的および生理学的に解明し、人間社会にとっての嗜好品の意義を深く掘り下げていきたい。
概要
シンポジウムタイトル：「人間にとって嗜好品とは何なのか～文理総合的に考える～」
主催：立命館大学食総合研究センター
後援：立命館大学食マネジメント学部・和食文化学会
日時：2020年8月6日 13時30分～17時15分（受付開始13時）
主会場：ZOOM（定員500名・定員以上の入場はできません）＊オンラインのみ
本研究はJSPS課題設定による先導的人文学・社会科学研究推進事業（JSPS00117942853）の委託を受けたものです。
登壇者一覧
司会者： 阿良田麻里子（立命館大学 教授）
講演者： 伏木亨（龍谷大学 教授）
石毛直道（国立民族学博物館 名誉教授）
パネルディスカッション：
石毛直道、伏木亨、朝倉敏夫（立命館大学 教授）、松原豊彦（立命館大学 教授）、南直人（立命館大学 教授）
当日スケジュール
13：30 開会挨拶（朝倉敏夫）
13：40 基調講演「嗜好品の生理学」（伏木亨）
14：40 休憩
14：50 基調講演「嗜好品の文化と文明」（石毛直道）
15：50 休憩
16：00 パネルディスカッション「人間にとっての嗜好品の意味を考える」
16：40 報告「JSPS委託事業 先導的人文学社会科学研究推進事業：嗜好品とは何か？」のあゆみ（南直人）
17：00 総括（松原豊彦）
17：10 閉会挨拶（南直人）
参加登録手続き
下記のページにアクセスいただき、指示に従いご登録ください。
https://ssl.form-mailer.jp/fms/238dd1f5669001
ご登録後すぐ、ウェビナー参加のための情報を記載した確認メールが自動返信で届きます。届かない場合は登録が
できていませんので、再度ご登録ください。
問い合わせ先
立命館大学食総合研究センター事務局
syoku@gst.ritsumei.ac.jp
チラシはこちら → 20200806_食総合研究センターシンポジウム
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立命館大学食総合研究センター 活動特集
2020年6月25日
立命館大学食総合研究センターでは、来月11日にオンラインで上記のシンポジウムを
開催いたします。会場に足をお運びいただくことなく、ZOOMでどこからでもご参加
いただけますので、ご関心のあります方は、ぜひご応募お待ちしております。
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趣旨
我が国の一般的な食育では栄養学や文化・伝統などの知識を身につけることを主
たる目的としている。その一方、1970年代にジャック・ピュイゼ氏を中心にフラ
ンスで広められた味覚教育は、五感による個人個人の食体験を通して、食そのも
のに対する態度や探求心、さらに他者と自分の共通点や相違点を見出し、それを
受容する全人格的な発達を促すものであった。この試みは偏食の低減や食につい
ての表現能力を高めるなどの効果が認められており、子どもが食べ物について積
極的な関心を抱くことは、食文化の継承や発展にもつながっていくと期待している。
本シンポジウムでは味覚教育の本質的な姿を見直し、我が国における実践がど
のようになされているのかを概観する。さらに我が国における味覚教育のネット
ワークを構築し、味覚教育の一助となりうる新たなサービスの開発に資する。
概要
シンポジウムタイトル：「味わいの発達と味覚教育」
主催：立命館大学食総合研究センター
共催： 日本電信電話株式会社（NTT）・子どものための味覚教育研究会（IDGE）
日時：2020年7月11日 13時00分～17時10分
主会場：ZOOM（定員500名・定員以上の入場はできません）
＊オンラインのみ
登壇者一覧
司会者： 石田雅芳（立命館大学）
講演者： 和田有史（立命館大学）
田尻泉（IDGE）
石井克枝（IDGE）
飛石希（カゴメ・ベジキッズ）
染井順一郎（味の教室協会）
クリスティアーノ・デ・リッカルディス（マスター・オブ・フード）
話題提供者：萬福天弓（立命館大学）
ディスカッションゲスト：門上武司（ジオード）
当日スケジュール
13：00 開会挨拶：(石田)
13：10 和田 「食に関わる多感覚知覚とその発達」
13：40 ピュイゼ（田尻代理発表） 「味覚教育と子どもの食態度」
13：55 石井・田尻 「食べものの好き嫌いと味覚教育、学校教育における可能性」
14：40 休憩
14：50 飛石 「『野菜を好きになる保育園ベジ・キッズ』の取り組み事例の紹介
～0-2歳に体験を通して野菜と共に育む環境を提供～」
15：20 染井 「２・３歳児への五感をきたえる味の教室の実践とその効果」
15：50 クリスティアン・リッカルディス（イタリア語：翻訳・石田）「チー
ズ・テースティングのためのテクニックと語彙 ～子供にも評価・理解させるための方法論
ついて～」
16：20 休憩
16：30 ディスカッション
話題提供10分 萬福 「食育をテーマにした学生団体での取り組み」
17：10 閉会のあいさつ（石田）
参加登録手続き
下記のZoomウェビナーにページにアクセスいただき、指示に従いご登録ください。
https://us02web.zoom.us/webinar/register/WN_lgb-LOYsQ22lluTBdexggA
ご登録後、ウェビナー参加に関する確認メールが届きます。
問い合わせ先
和田有史（立命館大学）
yujiwd@fc.ritsumei.ac.jp
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講演要旨
和田有史（立命館大学）
食に関わる多感覚知覚とその発達
人間は五感情報を完全に独立に処理しているのではなく、それらの情報を統合
して外界や食品を知覚している。ここでは講演者の研究を軸として心理学を中心
とした食に関わる多感覚知覚とその知覚発達についての知見を紹介し、本シンポ
ジウムの導入とする。
ジャック・ピュイゼ（味覚研究所・IDGE・国際醸造家連盟・国際ワインアカデミー)
＊代理発表 田尻 泉（IDGE)
味覚教育と子どもの食態度
私たちは各自唯一無二の存在で、自ら学ぶようプログラムされています。文章力
が書くことによって伸び、歌唱力が歌うことによって高まるように、味覚は味わ
うことで育まれます。味覚教育は、私たちが生まれながらに持っている五感を
使って味わうことを学ぶものです。五感を使って味わうことでどのような効果が
生じるのかをみていきます。また、味覚教育が子どもの食態度や好き嫌いにどの
ような影響をもたらすのかについてもお話ししましょう。
石井克枝（IDGE・千葉大学）・田尻泉（IDGE）
食べものの好き嫌いと味覚教育、学校教育における可能性
食べものの好き嫌いはなぜ生まれるのでしょう？子どもの好き嫌いに大人はどの
ように対応したらいいのでしょう？味覚教育の観点から、好き嫌いについて、そ
の解消方法について考えます。そして、学校教育の現場に味覚教育を取り入れた
実践例を紹介します。さらに、教育に味覚教育を取り入れる効果と味覚教育のも
つ可能性についてお話しします。また、教育に味覚教育を取り入れる際の考え方
と注意点もみていきます。
飛石希（カゴメ株式会社）
『野菜を好きになる保育園ベジ・キッズ』の取り組み事例の紹介 ～0-2歳に体
験を通して野菜と共に育む環境を提供～
乳幼児期に形成された食習慣は成長後にも影響することが分かっており、乳幼児
期の子供が野菜好きになることは成長後の野菜不足防止に繋がると考えられる。
一方、共働き世帯の増加により時間に制約がある保護者が多く、子供の野菜嫌い
など食事に対して悩みを持つ事が多い。当社は乳幼児とその保護者に対し、2019
年に野菜を好きになることをコンセプトとした保育園を開園させた。 本発表で
は、保育園のカリキュラム内容と効果および運営を通して得られた気づきについ
て、事例を基に紹介する。
染井順一郎（味の教室協会）
２・３歳児への五感をきたえる味の教室の実践とその効果
好き嫌いがピークとなる２・３歳の園児を対象とする「五感をきたえる味の教
室」は６回にわたって講師２名が試食物等を持参して保育園等を訪問する講座で
す。2017年より開始し昨年度は京都市内８園で実施しました。先生や友達と一緒
に楽しい時間を過ごした子どもたちは苦手野菜数が減り、日常の活動でも五感を
意識して使うなどの好影響が確認されています。94%の保護者から継続実施を望
まれるなど高い満足度を得ています。
クリスティアーノ・デ・リッカルディス（マスター・オブ・フード）
チーズ・テースティングのためのテクニックと語彙 ～子供にも評価・理解させ
るための方法論について～
生乳チーズと殺菌されたミルクによる工業生産チーズを比較しながら、子供にも
わかる方法でそれらのチーズの味覚的・歴史的な違いを理解させるにはどのよう
にしたら良いか。５つの基本的なフレーバー、特にスパイシー、メタリック、電
気的な感覚に加えて、弾力性、つぶつぶ感、しっとり感などのチーズの構造を表
す感覚と、その表現の仕方について説明する。これらの主要な感覚を正しく理解
することができれば、伝統チーズと工業用チーズ双方の「心地よさ」について、
子供にも大人にも伝達することが可能になる。
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立命館大学食総合研究センター 活動特集